Hay muchas historias diferentes que deambulan sobre por qué una manzana se oscurece en un corte, pero algunas de ellas son solo ficción, en las que algunas creen por ignorancia de las verdaderas razones. Considere todas las opciones para responder esta pregunta y llegue a una conclusión lógica.
Razones para oscurecer las manzanas en el corte
Principales mitos y conceptos erróneos
Como regla general, la mayoría de las personas creen que la manzana se oscurece en el corte debido al alto contenido de hierro que contiene.
La razón de esto es que cuando se corta la cáscara o la fruta se corta en pedazos, las moléculas de hierro simplemente se oxidan y, por lo tanto, la pulpa cambia rápidamente su color natural.
Además, como prueba, muchos citan el siguiente argumento: si engrasa la pulpa de manzana con jugo de limón, entonces no deteriora su color en absoluto. Y todo porque el ácido ascórbico une los iones de hierro y no permite que aparezca un tinte oxidado.
Por supuesto, la versión es convincente y muy similar a la verdad, pero este es un error común.
Finalmente descubramos qué sucede realmente con las manzanas cortadas.
Razones reales
Todas las variedades de manzanas tienen hierro en su composición. Una fruta que pesa aproximadamente 150 g contiene aproximadamente 3-4 g de hierro.
Pero esta cantidad de la sustancia no es suficiente para afectar el color de la pulpa. La verdadera razón es completamente diferente.
Después de dañar la integridad de la fruta, se produce una cadena completa de procesos químicos, que son las verdaderas razones de su oscurecimiento. Si rastrea el ciclo completo de cambios, puede comprender qué es exactamente lo que lleva a esto.
Como sabes, las frutas son ricas en antioxidantes. Los químicos los clasifican como un grupo de polifenoles con diferentes nombres, pero la esencia común son los compuestos de varios fenoles. Además de los polifenoles incoloros, la pulpa contiene sustancias como las polifenol oxidasas.
Después del corte, el oxígeno penetra en la estructura integral, debido a esto, las enzimas polifenol oxidasa comienzan a interactuar activamente con los polifenoles.
Cuando interactúa con el oxígeno en una manzana, comienza una reacción química
Al final de la interacción, aparece un nuevo componente: la quinona, que es el fuerte agente oxidante que conduce al oscurecimiento.
Resulta que este fenómeno es una especie de mecanismo de defensa.
Primero, la fruta trata de protegerse de las plagas, por ejemplo, las orugas que aman asentarse en su interior. La quinona es muy tóxica para ellos, así como para algunos tipos de hongos. Además, comer carne oscura altera la digestión de la oruga.
En segundo lugar, la oxidación conduce a la formación de una película protectora que evita que el daño crezca en ancho y hacia adentro.
¿Por qué algunas manzanas se oscurecen más rápido?
La velocidad de reacción está influenciada por la variedad y las condiciones de temperatura.
- En el aire frío o en el refrigerador, las manzanas mordidas se oscurecen solo después de 5-10 horas, y en un horno caliente o una olla de cocción lenta se oscurecen en unos minutos.
- Las variedades agrias cambian de color mucho más rápido que las dulces. Este hecho se explica por el hecho de que hay menos enzimas oxidasa en las frutas dulces.
Cómo prevenir el oscurecimiento
Por supuesto, la propiedad de casi todas las manzanas de cambiar de color después de violar su integridad no es del gusto de muchas personas: las frutas parduzcas pierden su aspecto apetitoso, especialmente si necesita preparar un corte festivo en la mesa.
Echemos un vistazo a algunas formas simples de ayudar a mantener las manzanas hermosas y jugosas.
- La vitamina C vendrá al rescate, que se encuentra en el jugo de cualquier fruta cítrica. Neutraliza la interacción de enzimas con oxígeno en el aire. Es suficiente lubricar el corte con jugo de limón o naranja y no se volverá negro. Vale la pena recordar que las frutas en jugo serán ligeramente agrias.
- El ácido cítrico se puede usar en lugar de jugo de cítricos. Una pequeña cantidad de la sustancia debe diluirse en agua fría, cortar la fruta y colocar las rodajas en la solución durante 5-6 minutos.
- El jarabe de azúcar también puede ayudar a prevenir la decoloración. Si coloca una cuña en almíbar durante unos segundos, no se oscurecerá, pero tendrá un sabor aún más dulce.
- Puede rociar el corte con agua de soda dulce, que contiene ácido cítrico y azúcar.
- Si necesita llevar una manzana cortada, por ejemplo, en un viaje o a la escuela, entonces este método es adecuado: la fruta se corta en 2 mitades, el núcleo se retira con cuidado, las mitades se pliegan y se juntan con una o dos gomas elásticas. Luego, la fruta debe empacarse en una bolsa. El oxígeno no podrá llegar a la parte cortada y permanecerá liviano.
¿Cuánto hierro puedes obtener de las manzanas? Química de plantas!
¿Por qué las manzanas cortadas se oscurecen?
Comer frutas ligeramente doradas es completamente inofensivo para la salud humana. Dichas manzanas se pueden comer de forma segura. Si el tinte parduzco de la carne no causa apetito, primero puede cortar la parte estropeada.